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Glücklicher Genuss

Sie stehen vor der Tür: die genussvollsten Feiertage des Jahres. Zuweilen ist Genuss aber auch eine Gewissensfrage. Jetzt lesen
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Regional, saisonal, unverpackt, bio

So lauten die Grundregeln, um den eigenen ökologischen Fussabdruck so gering wie möglich zu halten und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Nachhaltig kochen ist in aller Munde. Buchstäblich. Immer mehr Leute fragen sich, ob ihr Essen umweltverträglich - vom Einkauf bis zur Resteverwertung - ist.
Jeder und jede entscheidet wie viel Nachhaltigkeit es sein darf. Nicht zu hohe Ansprüche stellen oder sich aus der Komfortzone herauszubewegen, einfache Schritte bringen uns dem Ziel auch näher.

Erfahrungen aus dem Selbstversuch

«Es schmeckt eindeutig besser, wenn sich das schlechte Gewissen verabschiedet.»

Aus dem Selbstversuch habe ich gelernt, dass es für alles eine Lösung gibt. Aber ich darf keine zu hohen Ansprüche an mich selbst stellen. Schon kleine Schritte helfen, jedes Puzzleteil nützt. Es gibt kein Schwarz oder Weiss, kein «Das ist nachhaltig» oder «Das ist nicht nachhaltig». Das Spektrum der Massnahmen ist gross, man muss flexibel bleiben und immer wieder Anpassungen an seinem Verhalten vornehmen. Und jedes Mal, wenn man etwas Neues lernt, ist das ein Gewinn für sich selbst.

«Aus der Komfortzone zu kommen, das ist die wahre Challenge.»

 

Während des Selbstversuchs habe ich bewusst auf alltägliche kleine Helfer verzichtet. Bereits kleine Anpassungen (Eischnee von Hand anstatt mit der Maschine schlagen) können Energie sparen. Dafür braucht es mehr Zeit und mehr Kraft. Doch es gibt auch Arbeitsschritte, die mehr Wasser verbrauchen, wenn man sie von Hand anstatt mit einer Maschine durchführt – zum Beispiel: Geschirr abwaschen. Hier stellt sich die Frage: Möchte man entweder mehr Wasser oder mehr Strom verbrauchen?

Die Weihnachtsmenus

Maritas Menu
Rucola-Pesto (reicht für ein Glas)
  • Eine grosse Schale Rucola-Blätter aus dem Kräutergarten
  • 3 EL Bio-Olivenöl
  • 1 EL Bio-Chili-Olivenöl
  • 50 g V-Love Vegan Bloc
  • 50 g  Bio-Cashew-Nüsse
  • 1 EL Alnatura Limettensaft
  • Paprika, Salz, Pfeffer, Chili-Gewürz, Kreuzkümmel
Cashew-Nüsse in einer Bratpfanne ohne Öl rösten. Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren. Je nach Geschmack mit Limettensaft und Gewürzen verfeinern. Anschliessend abfüllen und mit Olivenöl zudecken (zum «Abdichten»).
 
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Chabissalat
Einen Kabis hobeln oder mit dem Messer in möglichst dünne Streifen schneiden (Strunk vorher entfernen). In ein Gefäss mit dichtem Deckel quetschen – je dichter, desto besser.
  • 3 dl Gemüsebouillon
  • 1 dl Kressi-Essig
  • 1 dl Rapsöl
  • Paprika, Pfeffer und Muskatnuss
Alles mischen, gut schütteln und über den Kabis giessen. Das Gefäss schliessen und für 2 bis 5 Tage auf den Balkon stellen. Beim Vorbeigehen jedes Mal auf den Kopf stellen bzw. umdrehen, damit die Salatsauce gleichmässig auf den Kabis einwirkt.
 
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Kürbisschlitten
Kürbisschlitten mit Öl beträufeln und in einer Emailschale direkt in die Glut stellen bis sie weich und schmackhaft sind.
Ragout
  • Lauch andünsten
  • Sellerie und Rüebli dazugeben
  • Mit Naturwein ablöschen
  • Gemüsebouillon beigeben
  • Schwarze Linsen, Pilze und Gewürze hinzugeben
Alles rund eine Stunde lang köcheln lassen, regelmässig abschmecken und nach Belieben würzen.
 
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Kartoffelstock
  • 4 dl Hafermilch mit etwas Salz und viel Muskatnuss würzen.
  • 60 g V-Love Vegan Bloc schmelzen und dazugeben.
  • 2 kg mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser oder im Dampfkochtopf kochen und durchs Passe-vite direkt in die warme Sauce drehen.

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Kicherschäumchen auf Apfel-Zimt-Mus
  • exakt 60 g Aquafaba (Flüssigkeit aus dem Kichererbsenglas)
  • exakt 60 g Zucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
Alle Zutaten aufschlagen, bis eine zähe, klebrige Masse entsteht, die nicht auskippt, wenn die Schüssel umgedreht wird. Bei 70°C während 2 Stunden hart backen.
  • 10 Äpfel, geschält und geviertelt
  • 1 TL Zimt
  • 2-4 EL Zucker
Äpfel in einer Pfanne mit wenig Wasser lind kochen, Zucker und Zimt dazugeben und nach Belieben fein pürieren. In Gläsern anrichten und mit den Kicherschäumchen garnieren.
 

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Saras Menu

Randen-Carpaccio

    • 3 EL Honig und 2 EL Balsamico erwärmen. Mit 1 EL Senf und 2 EL Rapsöl zu einer Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • 20 g Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne auf niedriger Hitze leicht bräunen.
    • 300 g gekochte Randen schälen und fein hobeln. Schön auf Teller drapieren, 50 g Nüsslisalat darübergeben und mit der Sauce beträufeln.
    • 100 g Feta darüberbröseln und die Pinienkerne als Garnitur darüber verteilen.

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Rindsfilet

  • 600 g Rindsfilet eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch nach Belieben mit frischen Kräutern und Butter in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren. (Vakuumieren geht auch ohne Gerät Beutel mit kleiner Öffnung ins Wasserbad legen, damit die Luft aus dem Beutel verdrängt wird, danach verschliessen)
  • Mit der Ofenfunktion «Sous Vide» 60 Minuten bei 58 °C garen.
  • Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Haushaltspapier abtupfen und kurz rundherum scharf anbraten.

Portweinsauce

  • 7 dl Portwein und 7 dl Bratensauce stark einreduzieren.
  • 1 EL Birnel und 100 g Butter beigeben und abschmecken.

Kartoffelstock

  • Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
  • Alle Zutaten in eine Garschale geben und 40 Minuten lang bei 99 °C dampfgaren.
  • Die gekochten Kartoffeln durch ein Passe-vite oder mit dem Kartoffelstampfer zu Stock verarbeiten.

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Wirzwickel

  • Vom Wirz 8 grosse Blätter ablösen.
  • Die Blätter im Salzwasser oder Dampf 5 bis 8 Minuten vorgaren. Aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
  • Den restlichen Wirz vierteln, den Strunk entfernen und den Wirz in feine Streifen schneiden oder hobeln.
  • Eine Zwiebel schälen und fein hacken. 2 Rüebli schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • In einer beschichteten Bratpfanne 1 EL Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten, 1 EL Tomatenmark zugeben. Nach 3 Minuten mit 1 dl Gemüsefond ablöschen, Rüebli und restlichen Wirz beifügen und Hitze erhöhen.
  • Pfanne zudecken und das Gemüse weich köcheln, gegen Schluss Deckel entfernen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
  • Den groben Teil der mittleren Blattrippe aus den blanchierten Wirzblättern herausschneiden. Wirzblätter zwischen zwei Baumwolltüchern auswallen, damit es einfacher zu wickeln ist. Füllung auf das Blatt geben und zu einem schönen Päckli formen.
  • 40 Minuten im Steamer dampfgaren oder in einer Gratinschale mit etwas Gemüsefond bei 180 °C auf der zweituntersten Einschubebene ca. 35 Minuten backen.

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Zimtparfait

  • 2 Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen, 1 EL Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Beiseitestellen.
  • 2 Eigelbe, 1 Ei und 4 EL Zucker mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse hell ist.
  • 1 TL Zimt, 2 TL Kakao und 2,5 dl Schlagrahm sorgfältig unter die Masse ziehen.
  • Eischnee sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Masse ziehen.
  • Alles in eine Form füllen, zugedeckt ca. 4 Stunden einfrieren.

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Rotweinbirnen

  • 3 dl Rotwein oder Traubensaft mit 1 EL Zucker, 1 Nelke, ½ Zimtstange, 1 Sternanis, 1 Thymianzweig in einer Pfanne zum Kochen bringen, ca. 5 Minuten köcheln lassen.
  • 2 Birnen in Schnitzen beigeben, aufkochen. Birnen in der Rotweinsauce auskühlen lassen, mit dem Parfait servieren

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